Da se razumemo: pripremanje zimnice nije ni lak, ni brz, ni jevtin posao. Ipak, isplati se, pogotovo ako imate povrce i voce iz sopstvenog vrta ili ste ih dobili od rodaka sa sela, ili relativno jevtino nabavili. Mnoge žene (a i pojedini muškarci!) tvrde da im spremanje zimice predstavlja i zadovoljstvo, kao i da ona industrijska nije tako ukusna kao prava domaca, pripremljena po receptima i uputstvima naših majki i baka. To je, uglavnom, i tacno. Doduše, kiselim krastavcicima, turšiji i džemu koji se mogu kupiti gotovo skoro da i nema ozbiljnijih zamerki, ali ajvar ili slatko, na primer, su ipak, bolji kada su spremljeni u kuci. A neke vrste, kao što su paprike punjene kupusom, ajvar od zelenog paradajza, ljutica od šargarepe i još neke teško da cete naci u samousluzi. Zato, ako se do sada niste oprobali u ovom poslu, pokušajte da spremite bar nekoliko tegli sa specijalitetima koje najviše volite. Uz naša uputstva to vam nece biti previše teško.
Najzdravije – bez konzervansa
Najpreporucljiviji su i najzdraviji prirodni nacini konzerviranja povrca i voca kao što su kiseljenje, ukuvavanje, sušenje ili ostavljanje uz vecu koncentraciju šecera koji sprecavaju kvarenje. Dobar nacin je i da se zimnica u teglama pasterizuje, to jest izloži temperaturi nešto ispod 100C, pri cemu se uništavaju mirkoorganizmi koji bi mogli da budu štetni po zdravlje coveka (kasnije cemo objasniti ovaj postupak). Zimnica izložena pasterizaciji ne menja ni ukus ni izgled, a i vitamin C ostaje sacuvan u vecoj meri. Medutim, ukoliko nemate dobru, hladnu i zracnu ostavu, sigurnije je da u zimnicu stavite i malo konzervansa, natrijum-benzoata koji se kupuje u gotovo svim samouslugama.
U vecini recepata koje objavljujemo predvideno je da se koristi odredena kolicina konzervansa. Medutim, ukoliko imate dobru ostavu, bolje je da ga ne upotrebite, vec da tegli pasterizujete na umerenoj temperaturi, onoj na kojoj voda pocne da struji, ali još ne vri.
Veoma je važno pravilo da se za zimu ostavljaju samo kvalitetni, potpuno zreli, zdravi i neošteceni plodovi. Manja oštecenja još se i mogu odseci i baciti, ali veca mogu da izazovu brzo kvarenje zimnice. Dobro je da su plodovi što svežiji, stajanjem gube dobar deo vitamina. Isto tako, povrce i voce koje spremate za zimnicu perite, cistite i seckajte neposredno pred upotrebu, nikako ne ranije.
Naravno, možda je i suvišno reci da posude koje koristite mora biti besprekorno cisto, kao i vaše ruke. Zapušace od plute, razne gumice za patnet- tegle i kapice za boce iskuvajte pre upotrebe. Dobro je da brižljivo oprane tegle ocedite i zatim osušite i dezinfikujete u pecnici zagrejanoj na 100C. Poredajte ih tako da ne dodiruju jedna drugu, a izvadite kada se prohlade.
Preporucuje se da se na sve tegle i boce sa zimnicom stave nalepnice na kojima piše šta je unutra i godina pripremanja. U slucaju da vam neka tegla ostane neutrošena do proleca, ili i duže, znajte da jedino slatko, pekmez i džem mogu da stoje i dve-tri godine, ali ce sigurno izgubili i u kvalitetu, izgledu, ukusu i hranljivoj vrednosti.
Jednostavna pasterizacija u kuci
Pasterizacija nije komplikovan metod konzerviranja zimnice, ali se za to moraju nabaviti tegle koje mogu da se hermeticki zatvore. Najbolje su one klasicne, starinske tegle sa staklenim poklopcem sa gumom, ali mogu da posluže i one sa metalnim zatvaracem sa zavrtnjem.
Dobro oprane i osušene tegle treba napuniti samo do donje ivice užeg dela i hermeticki zatvoriti. U veci lonac ili duboku šerpu stavite cistu kuhinjsku krpu ili nekoliko listova novina, poredajte tegle izmedu kojih cete, takode, staviti krpe ili novine, da se ne bi dodirivale, a zatim nalijte mlakom vodom do gornje ivice tegle ili da prekrije poklopac. Zatim ukljucite ringlu i zagrevajte sve dok voda ne pocne da struji pred vrenje. Iskljucite ringlu i kada se malo prohladi, opet je ukljucite, do strujanja. Zimnica se tako pasterizuje od 20 do 90 minuta, u zavisnosti od vrste (što je obicno naglašeno u receptu). Kada je potrebno vreme isteklo, tegle treba ostaviti u vodi sve dok se ne ohlade, a zatim ih izvaditi, obrisati, staviti etikete i smestiti u ostavu.
Koliko zimnice pripremiti
Nije baš jednostavno tacno odrediti koliko ce vam zimnice biti potrebno, jer to zavisi ne samo od broja ukucana, vec i od njihovih navika u ishrani, ukusa i apetita. Ipak, strucnjaci su napravili okvirnu racunicu koja ce vam bar približno biti neka orijentacija. Tako, na primer, racuna se da je prosecnoj cetvoroclanoj porodici potrebno oko 15,5 kilograma turšije, kiselih paprika i krastavcica – dva puta nedeljno po 80 grama po osobi, i isto toliko ili nešto manje raznih vrsta ajvara, pindžura i ljutice. Ukoliko ostavljate kiseli kupus, racunajte da ce vam biti potrebno oko 48 kilograma – dva puta nedeljno kao glavno jelo, a jednom nedeljno u obliku salate ili dodatka jelima, što po osobi iznosi oko pola kilograma nedeljno.
Slatka, pekmeza, marmelade ili džema možete da ostaviti i do 36 kilograma – ako racunate da cete ih jesti 180 dana po 50 grama po osobi, to jest ukupno devet kilograma po osobi. Nije loše ni da imate oko 40 kilograma kompota i oko 45 litara vocnih sokova. Pri tom se racunalo da cete u novembru i decembru trošiti po kilogram kompota nedeljno za sva cetiri clana porodice, a od januara do aprila po dva kilograma nedeljno.
Slana i kisela zimnica i turšija
Prirodnim kiseljenjem mogu da se ostavljaju kupus, paprike, zeleni paradajz, krastavcici, šargarepa, boranija. Ako to nije u receptu drugacije naznaceno, za kiseljenje se obicno koristi presolac pripremljen od vode, sirceta i soli. Dobar, oprobani recept za presolac je sledeci: na svaki litar vode dodati 40 do 50 grama soli i 150 do 200 grama sirceta (najbolje vocnog ili vinskog). Ovu tecnost treba prokuvati, ohladiti i njome naliti povrce koje treba da se ukisali. Plodovi mogu da se ukisele celi ili usitnjeni, a obicno se uz presolac stave i neki zacini, kao što su biber, ren, mirodija, lišce lovora, lišce višnje ili dunje i slicno.
Šarena domaca turšija
Potrebno je: po kilogram i po zelenog paradajza, manjih okruglih paprika, krastavcica, šargarepe i karfiola, pola kilograma sitnih glavica crnog luka, šaka bibera u zrnu, trista grama soli, 350 grama esencije, 10 litara vode, dve kesice konzervansa, 20 grama vinobrana, veza celerovog lišca.
Dobro oprati i ocistiti povrce, karfiol usitniti i sve staviti u burence ili u velike tegle. U 10 litara prokuvane vode sipati so, esenciju, listice celera, konzervans i vinobran, skinuti s vatre i ohladiti. Preliti povrce da ogrezne i smestiti u ostavu. Ovako pripremljena turšija može da stoji sve do maja.
Paprike za punjenje
Potrebno je: paprike babure, rede ukuvan paradajz, malo soli, po potrebi konzervans.
Paprike dobro oprati, ocistiti od drške i semena i iznutra malo posoliti. Zatim pažljivo, da nijedna ne pukne, stavljati jednu u drugu i redati u veliku teglu, da se napuni do visine od dve trecine. Zatim naliti kuvanim paradajzom tako da paprike ogreznu i ne vire iz soka. Ukoliko špajz nije dovoljno hladan, preporucuje se da se paradajz odogzo pospe s malo konzervansa. Zatim teglu povezati celofanom.
Paprike punjene kupusom
Potrebno je: dvadeset paprika babura, oko kilogram i po roze kupusa, biber u zrnu, so.
Paprike dobro oprati, ocistiti od semena, preliti vrelom vodom i ostaviti u njoj pet-šest minuta, pa ocediti. Kupus iseci što sitnije, najbolje uz pomoc ribaža, po ukusu posoliti, dodati zrna bibera i dobro izgnjeciti. Paprike puniti kupusom, lagano nabijajuci da što više stane, ali da se babure ne raspuknu. Poredati u velike tegle i preliti prokuvanom i ohladenom vodom da ogreznu. Posle nekoliko dana dodati još malo prokuvane vode, onoliko koliko su paprike upile, jer moraju da budu prekrivene tecnošcu. Zatim tegle povezati celofanom.
Pržene paprike
Potrebno je: mesnate paprike, ulje, sirce, so, beli luk sa sitnim cenovima, dva-tri korena rena.
Paprike oprati, osušiti, odseci im drške, izbosti ih viljuškom i pržiti na vrelom ulju da porumene sa obe strane. Redati u tegli i svaki red posoliti i malo poprskati sircetom, a na svaki drugi red staviti dva-tri ocišcena cena belog luka i komadic ocišcenog rena. Puniti tegle do na dva prsta ispod gornje ivice, pa preliti cistim, svežim uljem, da paprike ogreznu. Poklopiti tacnom. Posle dva-tri dana doliti još malo ulja, koliko su paprike upile, pa povezati tegle.
Odlicni uprženi ajvar
Potrebno je: na deset kilograma mesnatih paprika cetvrt litra ulja, soli i malo esencije, po ukusu.
Dobro oprane paprike ispeci (ako se peku u pecnici, potrebno je ukljuciti je na 300C), poredati u dubok lonac sa poklopcem i ostaviti do sutradan, da puste vodu. Zatim ih ocistiti od ljuske i semena i spuštati u devdir, da se dobro ocede. Paprike samleti na mašini za meso i pržiti na ulju, posle prvog kljuca još 10-15 minuta. Po ukusu pososliti i zakiseliti esencijom (paziti da se ne prekiseli, jer je esencija veoma jaka). Ukoliko vam ostava nije dovoljno hladna, dobro je da u ajvar umešate kesicu konzervansa. Vruc ajvar sipati u zagrejane tegle i smestiti u pecncu zagrejanu na 100C, da se površina malo zapece. Kada se ajvar sasvim ohladi, tegle se mogu povezati celofanom. Pred služenje ovom ajvaru se može dodati malo seckanog belog luka ili struganog rena.
Ajvar sa plavim patlidžanom
Potrebno je: deset kilograma mesnatih paprika, dva kilograma plavog patlidžana, pola litra ulja, so, malo esencije, po potrebi kesica konzervansa.
Priprema se na isti nacin kao i prethodni, uprženi ajvar, samo što se mlevenim paprikama pre prženja dodaje i u pecnici ispecen, oljušten i samleven plavi patlidžan. Pred služenje ovog ajvara dodati malo seckanog ili izgnjecenog belog luka.
Ajvar od zelenog paradajza
Potrebno je: dva kilograma zelenog paradajza, dvesta grama senfa, tri-cetiri korena rena, cetiri decilitra ulja, na vrh noža cimeta u prahu, soli po ukusu.
Zeleni paradajz dobro oprati, iseci na komade i samleti na mašini za meso. Staviti u plasticnu cediljku, da se dobro ocedi od soka. Zatim ga izmešati sa senfom, struganim renom, uljem, cimetom i solju, malo umutiti i sipati u tegle, pa povezati celofanom. Ovaj ajvar je odlican do Božica ili do sredine januara, kasnije stajanjem gubi u kvalitetu i ukusu.
Pindžur
Potrebno je: cetiri kilograma mesnatih crvenih i zelenih paprika, kilogram paradajza, kilogram plavog patlidžana, tri decelitra ulja, dva struka celerovog lišca, glavica belog luka, kašicica esencije, soli po ukusu, po želji i dve-tri ljute papricice.
Oprane paprike, paradajz i plavi patlidžan ispeci u pecnici zagrejanoj na 300C, ocistiti i samleti na mašini za meso, ili sitno iseckati, a može se i istucati u drvenoj stupi. Dodati ulje i propržiti masu, dok ne uvri sok koji je povrce pustilo. Umešati sitno iseckano lišce celera i beli luk, posoliti po ukusu, sipati esenciju, sve dobro izmešati i vruce sipati u zagrejane tegle. Pokriti cistom krpom i cebetom, a sutradan povezati celofanom. Ako se želi ljut pindžur, treba ispeci i ljute papricice, ocistiti i samleti uz ostalo povrce.
Ljutica od šargarepe
Potrebno je: tri kilograma šargarepe, 250 grama ljutih papricica (najbolje feferona), 250 grama ulja, tri-S000cetiri glavice belog luka, po jedna veza peršuna i celera, soli i esencije po ukusu.
Dobro opranu šargarepu preliti vrucom vodom i kuvati da malo omekša. Ocediti i nožicem sastrugati tanak sloj ljuske. Zatim šargarepu iseckati na kockice i izmešati sa seckanim belim lukom, pecenim, oljuštenim i iseckanim ljutim papricicama, uljem, seckanim lišcem peršuna i celera i zaciniti solju i esencijom po ukusu. Ostaviti da poklopljeno stoji u frižideru, a nekoliko puta u toku dana masu promešati. Sutradan ljuticu sipati u tegle i povezati, a ako vam ostava nije dovoljno hladna, preporucuje se d ase tegle pasterizuju dvadeset minuta. Može se jesti najranije za dvadesetak dana.
Starinski kuvan paradajz
Potrebno je: deset kilograma paradajza, veza celerovog lišca, tri kašike šecera, kesica konzervansa, soli po ukusu.
Dobro opran i na komade isecen paradajz samleti na specijalnoj mašini koja zadržava ljusku i seme. Ukoliko takve mašine nema, iseckan paradajz kuvati na laganoj vatri, u sopstvenom soku, dok ne omekša i ljuske pocnu da se odvajaju. Onda ga propasirati. Dobijen sok od paradajza kuvati, pa kad provri dodati šecer, lišce celera, posoliti po ukusu i dalje kuvati još oko dvadeset minuta. Skinuti s vatre, umešati konzervans i vruce sipati u zagrejane boce. Prekriti cistom krpom, uviti u cebe ili perjani jastuk i ostaviti do sutradan, da se boce sasvim ohlade. Povezati i smestiti u ostavu.
Mleveni paradajz
Potrebno je: deset kilograma paradajza, veza celerovog lišca, ravna kašicica vinobrana, soli po ukusu, dve kašike šecera, po želji dva- tri ljuta feferona.
Opran i na komade isecen paradajz samleti na mašini za meso. Dodati soli po ukusu, šecer, listice celera, vinobran i po želji na kolutove isecene feferone. Sve dobro izmešati, sipati u boce, odmah povezati i ostaviti na hladnom.
Odlicni domaci kecap
Potrebno je: cetiri litra gusto ukuvanog soka od paradajza, trideset grama soli, pedeset grama šecera, cetiri glavice crnog luka, dve glavice belog luka, cetiri kašike senfa, cetiri decilitra vinskog ili jabukovog sirceta, malo mlevenog bibera i pimenta (najkvirca).
Ukuvanom soku od paradajza dodati strugan crni i izgnjecen beli luk, kao i sve ostale sastojke, zagrevati da provri i kuvati još petnćstak minuta. Ako se želi ljuti kecap, u masu se mogu dodati dve ispecene, ocišcene i sitno iseckane ljute papricice i onda kuvati. Vruc kecap sipati u zagrejane bocice sa širim grlicem ili u teglice, pokriti cistom krpom i cebetom i ostaviti do sutradan. Povezati i staviti u ostavu.
Sataraš za zimu
Potrebno je: dva i po kilograma paprika, dva kilograma paradajza, tri-cetiri vece glavice crnog luka, ulje, so.
Sve povrce oprati, ocistiti i samleti na mašini za meso. Na ulju dinstati, uz cešce mešanje, dok ne uvri sok i masa se zgusne. Posoliti po ukusu i vruce sipati u zagrejane tegle, pa staviti u pecnicu zagrejanu na 100C da se odozgo uhvati kora. Sutradan tegle povezati celofanom. U toku zime sataraš preruciti u šerpu, umešati dva-tri jajeta i zagrevati, uz mešanje, dok se jaja ne stegnu.
Plavi patlidžan za musaku
Potrebno je: zdravi plati patlidžani osrednje velicine, lišce celera, sirce, so.
Oprani plavi patlidžan oljuštiti i iseci na kolutove debljine pola prsta. Spustiti u kipucu slanu vodu i bariti pet minuta. Zatim ocediti i poredati u zagrejane tegle, a izmedu redova stavljati pomalo celerovog lišca. Skuvati presolac (na litar vode 40-50 grama soli i 150-200 grama sirceta), preliti vruce patlidžane da ogreznu, povezati tegle i prekriti cebetom ili perjanim jastukom. Sutradan smestiti u ostavu. Ukoliko vam ostava nije dovoljno hladna, preporucuje se pasterizacija tegli 30-40 minuta.
Jabukovo sirce
Potrebno je: neprskane jabuke (najbolje su divlje, samonikle, ali mogu da posluže i gajene), šecer.
Jabuke dobro oprati, odstraniti peteljke, a zatim ih zajedno sa semenom usitniti i samleti na mašini za meso. Zajedno sa sokom koji puste staviti u veci lonac ili kacicu. Ako nema dovoljno soka, može se na deset kilograma jabuka dodati cetvrt litra prokuvane i ohladene vode. Zatim dodati na ovu kolicinu i sto grama šecera, sve dobro izmešati, sud prekriti cistom, višestruko ispresavijanom gazom i ostaviti na toplom mestu ili na suncu. Povremeno pregledati i promešati. Kada se zapazi da je fermentacija gotova i da je sirce dovoljno kiselo, sve procediti najpre kroz rede, a zatim i kroz gušce sito ili cediljku, a na kraju i kroz višeslojnu gazu, da bi se dobila bistra tecnost. Sirce sipati u boce, hermeticki zatvoriti i cuvati na hladnom i mracnom mestu. Ukoliko se posle izvesnog vremena sirce usred zrenja zamuti, ili se pojavi talog, treba ga još jednom procediti kroz višeslojnu gazu i ponovo sipati u ciste boce.
