Храна, лек и афродизијак – кладовски кавијар је својевремено био најквалитетнији на свету, скупљи чак и од иранског и од руског. И док се на европским дворовима служио уз најфинија вина као аристократска посластица, у Србији га је јела и сиротиња у комбинацији са сецканим луком. Прича се да је наш кавијар био и на јеловнику „Титаника“, а ценила га је и Алексис Колби, највећа злоћа популарне америчке серије „Династија“, чији је лик тумачила Џоан Колинс.
Кладовски аласи
Већ годинама, међутим, љубитељи кладовског ајвара – како се још називао кавијар, принуђени су на апстиненцију пошто су праисторијске рибе од којих се добија (црноморске моруне, јесетре, паструге) као угрожена врста стављене под заштиту. Некада редовни посетиоци Дунава, временом су скоро ишчезле из наших вода јер им је изградњом хидроелектрана Ђердап I и II прекинут пут од Црног мора до природних мрестилишта у Ђердапској клисури и даље на северу (поједине су стизале чак до Беча).
НЕГОТИНАЦ ЧУВА ТАЈНУ
Традицију прераде кладовског кавијара данас чува још само Неготинац Станко Бируцић, који је на Кусјаку код Неготина од уштеђевине отворио плодиште и узгајалиште за моруне и јесетре. Он очекује да ће за три-четири године, када његове рибе достигну полну зрелост, произвести прву туру кладовског кавијара у затвореним условима, који на тржишту може достићи вредност и од 4.000 евра по килограму. То ће бити јединствен кавијар на свету и зато што је добијен од нове врсте настале укрштањем различитих врста црноморских јесетрених риба.
Према речима Синише Стаменковића, некадашњег директора Рибарског газдинства „Ђердап“, врхунски квалитет кладовског кавијара потврђује вишегодишњи извоз на избирљиво тржиште Сједињених Држава, Француске, Немачке, Италије, Швајцарске и Грчке, где је овај деликатес увек добијао највише оцене и постизао најбољу цену у односу на конкуренцију (осамдесетих година 20. века набавна цена му је била око 900 долара по килограму, што је скоро дупло више од иранског, који му је био најближи по квалитету).
– Наш кавијар је био међу најбољима, јер су црноморске моруне и јесетре прелазиле више од 850 километара до мрестилишта у Ђердапу. Када би стигле до Кладова, икра им је била у четвртом или петом стадијуму зрелости, пуна свих састојака потребних новом животу, док, рецимо, Руси, беру икру у трећем, такозваном зеленом стадијуму. Такође, користили смо суву методу прераде, јединствену у свету, током које икра не долази у контакт са водом, која утиче на квалитет зрна и самог кавијара. Употребљавали смо само природни конзерванс и добијали кавијар који уопште није мирисао на рибу – објашњава Стаменковић.
ЗЛАТНО ДОБА КАВИЈАРА
Према писаним историјским изворима, црни кавијар се производи и конзумира на подручју доњег Дунава бар од 15. века. Значајно сведочанство у том смислу представља и запис аустријског путника Ф. Њ. Таубеа из 1777, у коме, између осталог, пише да „рибари једу свеже месо и јаја моруне, познати ајвар (кавијар), а слана јаја продају странцима, само их не знају добро солити. Да знају, они би крај обиља те рибе… потиснули енглеску и холандску рибу која се уважава у Аустрији“. Тако је у недостатку доброг конзерванса кавијар постао свакодневна храна сиромашних рибара, па су се тек мале количине прерађивале и отпремале бродовима за Београд, а одатле даље за Беч и Пешту.
Златно доба производње кавијара почело је тек доласком руских емиграната после Октобарске револуције. Они су донели проверене рецепте за конзервирање кавијара, открили нашим произвођачима предност суве над мокром методом (парадоксално, Руси су се касније вратили мокрој методи) обраде икре, а успоставили су и дистрибутерске везе широм Европе. Међу тим Русима био је и Сергеј Милоградов, који је своје знање о производњи кавијара, укључујући и тајну формулу прашка за конзервирање, пренео породици грофа Деинега, чији је наследник била госпођа Вера.
Џералд Стејн, власник “Кавијар хауса“ из Њујорка, куповао је тону и по годишње
– Госпођа Вера Деинега је годинама правила тај прашак у својој кући у Земуну и продавала га Рибарском газдинству „Ђердап“ за 100 марака по килограму. Све до 1968, када нам је непосредно пред смрт открила формулу, куповали смо од ње и по стотину килограма прашка годишње. Иначе, више од 20 година најбољи купац кладовског кавијара био је господин Џералд Стејн, власник фирме „Кавијар хаус“ из Њујорка. Стејн је тражио да сву робу за продају прво понудимо њему, а за 27 година сарадње никада нам није вратио ни кутијицу од 50 грама. Продавали смо му и по тону и по кавијара годишње – сећа се Стаменковић и додаје да му је Стејн поверио да су његови родитељи били међу Русима који су на путу за Америку прошли кроз Кладово.
Занимљиво је, узгред, да је власник „Кавијар хауса“ издејствовао и да се кладовски кавијар помене у једној епизоди „Династије“. Реч је о сцени у којој Алексис, после вруће ноћи проведене са љубавником, пошаље овога у продавницу по кавијар и успут му напомене да то обавезно буде – кладовски.
ПОЈЕДИНИ УЛОВЉЕНИ ПРИМЕРИ ЈЕСЕТРЕ ТЕЖИ ОД ТОНЕ
Пре регулисања пловног пута у Ђердапу, рибари су јесетарске рибе, међу којима су поједини примерци били стари и стотину година, дугачки више од пет метара и тешки преко тону, ловили такозваним гардама. Гарде су биле грађевине од два низа стабала или дасака постављених у брзацима, између обале и спруда, где су рибе улазиле да се мресте. Када би упливале у гарду, рибари су за њима спуштали дрвена врата, улазили у ограђени део и убијали их секирама и ножевима. Пре и после Првог српског устанка власници гарди били су Турци, да би их тридесетих година 19. века од њих откупио кнез Милош, који их је давао рибарима у закуп.
– Суровији начин лова подразумевао је коришћење удица без мамаца, такозваних пампурача, а заснивао се на познавању понашања риба, које су се пловећи узводно, чешале о стене. Тако би закачиле удицу, а док би покушале да се ослободе једне, уплеле би се и у остале за које је ова била прикачена – каже Стаменковић.
Извор: Блиц
