Kuvarstvo je jedan od najunosnijih zanata. Majstoru omogućava da svakodnevno radi sa sjajnom hranom, već i meša ukuse, boje i mirise koji bacaju na kolena sve one koji ih probaju. Kuvanje je najbitnije umeće koje se prenosi s kolena na koleno, majke otkrivaju male tajne svojim ćerkama, poneku „doda“ i svekrva i…
Kao što neko to radi da nahrani porodicu i prijatelje, drugi se odluče da im to postane posao sa kojim mogu očekivati unosnu budućnost.
Oni koje se još kao tinejdžeri ne opredele da pohađaju ugostiteljsku ili turističku školu, upisuju kurs. Jedan od takvih organizovan je u Narodnom univerzitetu „Božidar Adžija“, koji svake godine položi nekoliko desetina novih kreatora dobre trpeze. Mnogi tvrde da kuvanje nije zanat, već umetnost. U „Adžiji“ godišnje kurs za kuvara, poslastičara i konobara završi od 150 do 200 ljudi. U jednoj sasvim običnoj učionici sa zelenom tablom profesor Sava Popović razgovara sa polaznicima koji su se po jezivo vrelom danu i haosu u gradskom prevozu potrudili da ne zakasne. Starije dame, mladići i devojke, a među njima i dva crnca. Iz Gane su, saznajemo. Profesor nas sa vrata nudi kolačićima koje je umesila Tijana Marković, jedna od učenica, da se pokaže i da obraduje kolege.
Složen i težak posao
– Naša nacija je veoma napredna kada govorimo o kuvarima, konobarima ili poslastičarima. Veoma su poštovani u restoranima širom sveta i postižu vrhunske rezultate. U vreme najveće krize naši polaznici su odlazili na Zapad, u Kanadu, na Kipar, u Australiju… veoma se brzo snalazili, postali cenjeni i dobro plaćeni. Nema dobro obučenog konobara, kuvara ili poslastičara a da nema posao – tvrdi Popović.
Kuvanje je jako složen i težak posao koji su svojevremeno osnovci, uglavnom, izbegavali i smatrali za jednu od poslednjih opcija. Međutim, sa svim krizama koje su zadesile Balkan, postalo je važnije znati neki zanat, nego imati diplomu prestižnog fakulteta.
U elitnim restoranima
Sve što šegrti u beogradskim restoranima naprave, služi se gostima. Naravno, bez greške, jer kuvari stalno nadgledaju i daju instrukcije. Tako jela koja poručite u nekoj od čuvenih kafana u Skadarliji ili u hotelima poput „Hajata“ ili „Interkontinentala“ mogu biti baš njihovih ruku delo.
– Predavao sam inženjerima, profesorima, mašinskim inženjerima, pedijatrima, hirurzima, pravnicima, pogotovo početkom devedesetih kada je živalj iz Jugoslavije masovno išao u inostranstvo, gde su se kuvari tražili masovno. čak su lakše učili od mlađih polaznika. Sećam se jednog hirurga iz Sarajeva koji je išao na praksu u restoran „Tri šešira“ u Skadarliji, valjda mu je bilo lakše da vlada nožem od drugih. Imali smo i vozača beogradskog autobusa sa linije 25, koji je posle kursa postao vodeći kuvar u hotelu „Hajat“ – kaže Popović. Svake godine nastavu u „Božidaru Adžiji“ pohađa i nekoliko stranaca, kuvara ambasada: iračke, turske, danske, švajcarske… Ibrahim Muhamed ima nešto više od dvadesetak godina. Iz Gane je došao prošle godine da radi kao kuvar za ambasadora svoje zemlje. Pomalo priča srpski, svidelo mu se, pa je ocenio da bi bilo dobro da nauči da pravi nova jela.
– Vasa kuzin (kuhinja) je ukusna. Probao sam kalađorđija (karađorđevu šniclu), ligne na đaru, smuđ i zubatac u sosu, veoma lepa riba, supe, ćorbe, pačuke (pečurke), pavlaka… – nabraja Ibrahim šta mu se sve sviđa.
Ispit nije šala
Miloš Fonja ima 16 godina i ide vanredno u drvno prerađivačku. Iako mu je otac stolar, što bi značilo da je nasledio očev zanat, njegov prvi izbor bila je ugostiteljska i da postane kuvar, kao njegova mama. Kako nije imao dovoljno dobar uspeh, odlučio je da dođe u Narodni univerzitet i već devet meseci uči tajne, kako kaže, iz radoznalosti i ljubavi prema dobroj klopi.
– Oduvek sam voleo da sam spremim neki specijalitet. Ko je zainteresovan, može ovde puno da nauči, a mnogi koji su završili kurs otišli su u inostranstvo i uspeli u poslu. Planiram da, kada se uvežbam, odem u Italiju ili Nemačku na šest meseci da radim – otkriva nam planove Miloš Fonja.
Samo za odlikaše
Plate kuvara mogu biti i do četiri puta veće nego profesora. Zato nije ni čudo da vlada prava jagma kada dođe vreme za upis u Srednju ugostiteljsku školu.
– Na jedno otvoreno mesto prijavi se od pet do sedam đaka. Prolaze samo oni najuspešniji, sa prosečnim odličnim uspehom – kaže Popović.
Sedamnćstogodišnja Dejana Kranjčević detinjstvo je provela u Italiji i želela da postane arhitekta. Za vreme bombardovanja bivše SR Jugoslavije „povukao“ ih je patriotizam, pa je porodica odlučila da se vrate u otadžbinu. Umesto da se školuje, počela je da čuva decu jedne žene koja joj je i otkrila umetnost kreiranja đakonija. Htela je da sazna više i u slobodno vreme u poslednja tri meseca pohađa časove i ide na praksu u restorane.
– Trebalo bi da položim završni ispit ovih dana, nadam se da ću uspeti. Nije toliko teško kao što sam mislila, ali nije ni lako, ne dobija se diploma tek tako. Žena za koju radim planira da se uskoro preseli u London, a zgodnije joj je da joj neka „naša“ devojka čuva decu sa kojom se već poznaje, tako da ću verovatno otići sa njom. Bila sam dugo i u Italiji i velika mi je želja da se vratim tamo, Milano je divan grad, ima puno mogućnosti za rad, a i Italijani su gurmani. A kuvanje je najbolje plaćeni zanat – sigurna je u sebe naša sagovornica.
Ideja je jasna – s kutlačom u svet.
Šegrtovanje kao nekad
Na kurs se upisuju podjednako osnovci i vremešniji građani. Zavisno od godina, pohađaju kurs od devet meseci (uglavnom mlađi), šest ili tri. Nastava je delom u učionici uz praksu od sedam sati šest dana u nedelji u nekom od viđenijih restorana u gradu.
Tamo, u skraćenom obliku, uče sve što i u školi: organizaciju posla, zaštitu na radu do pripreme predjela, supa i čorba do komplikovanijih jela i, naravno, poslastica bez kojih znanje jednog kuvara nije potpuno.
